Santi Santamaria: "La cocina es un acto de generosidad"

Entrevista a Santi Santamaria, chef

Actualmente es uno de los cocineros más reconocidos del mundo, ¿pero usted iba para otra cosa, no?
Sí, yo estudié perito industrial e incluso trabajé durante unos años en la industria química. La cocina era mi hobby y, con mucha afición y ganas de aprender, la acabé transformando en mi profesión. Con el tiempo he aprendido nuevas técnicas y todo lo que supone gestionar un restaurante, pero sin perder la ilusión de cuando cocinaba por hobby. 

Y, ¿cómo se consigue vivir 30 años de un hobby?
En estos años como profesional he estudiado, he viajado y he aprendido de otros cocineros de renombre. Todo esto ha ido dando personalidad y carácter a mi cocina. También, es muy importante saber trabajar en equipo y rodearte de buenos profesionales.

Cuando se pone detrás los fogones, ¿cuáles son las premisas que no olvida nunca?
Mi padre me enseñó a aprender de la naturaleza, de las cosas aparentemente sencillas que, cuando te las comes, te proporcionan un gran placer. Y, sobre todo, siempre recuerdo que yo no cocino para mí mismo. La cocina es un acto de generosidad, gracias al cual los clientes pasan un buen rato a través de tus platos.

¿Esta es la clave de su éxito?
La clave es tener sentido autocrítico y reconocer que puedes aprender cosas nuevas constantemente. Pero también tener la fortaleza de no dejarte llevar por las modas. Debes diferenciar tu cocina sin caer en la homogeneización que nos impone este mundo globalizado. Conocer la estacionalidad de cada producto y reflejarlo en tus platos, crear una relación con el producto del territorio...

¿Esto es lo que intenta mostrar en sus talleres gastronómicos?
Estos talleres nos sirven para establecer una relación directa con el cliente. Que no nos conozca sólo por nuestra cocina, sino también por los procesos, las recetas o nuestra forma de trabajar. Además, también intentamos ayudar a dar a conocer el origen de los productos, las Denominaciones de Origen, los profesionales que nos proveen de alimentos... En definitiva, a saber todo lo que hay detrás del plato que nos comemos.

¡Y usted hace de maestro de ceremonias!
Sí. Es una experiencia emocionalmente muy bonita. Me permite establecer un vínculo de afecto con el cliente y, esto, también ayuda a consolidar un restaurante. Más, en mi caso, ya que mi cliente no me ve nunca y gracias a estos talleres me pueden conocer.

El taller “La cocina de Mercado” se hizo en Mercabarna. ¿Por qué escogió este lugar?
En Mercabarna tenemos algunos de nuestros proveedores de producto. Pero, también, compartimos con este Mercado ámbito geográfico, la zona del Baix Llobregat, ya que nuestro restaurante Evo está situado dentro del hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet. Por eso, también aprovechamos esta visita para recordar que en esta zona todavía conservamos un “huerto” muy importante. Creo que los productos constituyen una guía natural para que el viajero se ubique geográficamente. Y situarlos en el mapa permite establecer una relación afectiva, de autoestima, con el propio producto.

No era la primera vez que pisaba el Mercado Central de Frutas y Hortalizas, ¿verdad?
Yo lo conocía, pero no en profundidad. Aquí te das cuenta que Mercabarna, por su dinamismo y por el volumen de mercancías que mueve, es capital para alimentar a la población catalana. Y, al mismo tiempo, tiene una gran potencialidad como Mercado emisor de productos para el resto de Europa.

De su paseo por el Mercado, ¿qué le sorprendió más?
La pluralidad de oferta y la riqueza de variedades que puedes encontrar. Pero, sobre todo, que es un Mercado dónde todavía se perciben los cambios de estación. 

¿A qué se refiere?
Que los productos que encontramos en este Mercado nos indican el paso de las estaciones. No sé, vas a mercados de otros continentes, como el asiático, dónde la climatología es más constante y esto no lo ves. En cambio, nosotros somos unos privilegiados y debemos aprovecharlo. Saber traspasar esta estacionalidad al plato.

Lo que denominamos “cocina de mercado” parece que cada vez va más a la baja...
Si hacemos caso a lo que dicen los expertos o lo que se publica en estudios, parece que la tendencia de los consumidores es la de abandonar prácticas tan saludables como es la dieta mediterránea, en favor de otras culturas gastronómicas y esto no nos traerá nada bueno. Racionalmente, todos sabemos que debemos consumir un poco de todo, frutas, hortalizas, carne, pescado..., y de forma regular.

¿Cómo luchamos contra esto? 
El papel de los medios audiovisuales es clave. Hoy son ellos los que marcan las pautas de comportamiento de la gente joven. Antes, en la cocina, primaba la transmisión familiar, de padres a hijos. Esto ha cambiado. ¿La solución? Quizás deberían replantearse los contenidos educativos y pedagógicos de los jóvenes. Enseñar menos física, química y matemáticas y más contenidos relacionados con los productos de la tierra, la estacionalidad, cómo nos alimentamos...

Cuando compra producto fresco, ¿qué le pide a su proveedor?
Mi restauración está enfocada a hacer pasar un rato agradable a mis clientes. No me dedico a alimentar personas cada día. La gente viene a mi casa a celebrar una fiesta, por lo tanto, me dedico a los buenos momentos, a la excelencia. Y la excelencia de los momentos debe ir acompañada de productos excepcionales. Y esto es el que pido a mis proveedores.

¿Pesan las 7 estrellas Michelin?
Hay un grado de responsabilidad y de gratitud. Es muy difícil que pasados los años te continúen reconociendo el trabajo, el esfuerzo, la constancia, la regularidad... No se trata de tener un destello de genialidad un día. Cuando abres la puerta del restaurante debes cocinar igual de bien al mediodía y por la noche y para todos. Las estrellas significan ser riguroso con aquello que se te da bien y, si eres constante, la gente te premia.

Como lo tengo muy cerca, un día iré al restaurante que tiene en el hotel Hesperia de l'Hospitalet. ¿Empiezo a ahorrar?
El precio no debe ser un problema. Al mediodía puedes ir a comer sin dejarte los ahorros del mes. En la carta y el menú encontrarás una gran variedad de platos y toda la riqueza de la cocina mediterránea.