Mercabarna abre sus puertas a los restauradores del futuro

Profesionales del mundo alimentario, niños, representantes de instituciones, escuelas y universidades, miembros de asociaciones ciudadanas... Son algunos de los colectivos que, de forma habitual, podemos encontrar visitando las instalaciones de Mercabarna. Pero, hay uno de estos que, año tras año, se consolida como uno de los más fieles. Se trata de las escuelas de restauración y hostelería. Y es que para los alumnos de estos centros venir a Mercabarna no es una simple salida puntual o anecdótica, sino una parte más de su plan de estudios. Una oportunidad inmejorable para hacer in situ una clase magistral de aprovisionamiento de producto fresco.

Cristina está cursando primero de Técnico en Cocina y Restauración en la escuela de hostelería y turismo CETT. Ella y sus compañeros de clase han madrugado para ver el Mercado Central del Pescado en funcionamiento y llevan toda la mañana visitando varias empresas del recinto que sirven a la restauración. A pesar del cansancio, se muestra entusiasmada con la visita. "Me ha sorprendido mucho todo lo que he visto. Aquí encuentras todos los productos que puedas imaginar y, además, en el formato que tú necesites, pelados, cortados o fileteados ¡cómo tú pidas! ", exclama.

Cristina es una de los casi 1.000 alumnos de las principales escuelas de cocina, restauración y hostelería de Cataluña que, a lo largo de este año, se prevé que pasen por Mercabarna como parte de su formación académica. "Es una oportunidad para conocer a los proveedores. Pero, también, para ver novedades. Es decir, productos singulares, que no conocemos o que no usamos normalmente. Por ejemplo, las mini verduras, especies de pescado o carnes poco conocidas, cuartas gamas aplicadas a las frutas y hortalizas o productos exóticos ", explica Miquel Vives, coordinador de estudios de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar. 

Hace más de 10 años que Mercabarna puso en marcha este tipo de visitas. Al principio, venían cinco escuelas. Ahora ya son una veintena, mayoritariamente de Cataluña, aunque, de manera esporádica, también se reciben escuelas procedentes de Bélgica, Francia, Inglaterra o, incluso, Japón.

Como explica Toni Nieto, responsable de la Oficina de Atención al Comprador de Mercabarna (OAC) y encargado de atender a estas escuelas, la idea de ofrecer estas visitas surgió cuando se empezó a trabajar el canal Horeco (hoteles, restauración y colectividades) como un sector estratégico. "Detectamos, continúa Nieto, que las escuelas de restauración tienen un papel muy importante dentro del sector y que una buena opción era mostrar a sus alumnos qué se hace en Mercabarna, ya que son los chefs, jefes de compra, responsables de sala o gerentes de restaurantes, hoteles y catering del futuro y, por tanto, potenciales compradores ".

Visitas "a la carta"
El objetivo es que estos futuros profesionales descubran qué es Mercabarna y que pueden encontrar, tanto en productos como en servicios. Para ello, las visitas incluyen un recorrido por los Mercados Centrales de Frutas y Hortalizas y del Pescado en plena actividad y por varias empresas que sirven el canal Horeco. Aunque la estructura es más o menos la misma, desde la OAC se intenta adaptar la visita a los intereses de cada escuela. Así lo explica el profesor de cocina del CETT, Braulio Muñoz, "cuando venimos con los estudiantes de grado superior nos interesa que vean cómo pueden gestionar las compras y cómo trabajan los proveedores. Pero, si son de grado medio, queremos que la visita les sirva para conocer y palpar la multitud de variedades de productos que existen".

Una buena manera de captar esta variedad es mediante el recorrido por los Mercados Centrales. Una parte que impresiona bastante a los alumnos. "Es increíble el movimiento y la cantidad de especies que hay en el Mercado Central del Pescado. Mira que lo había estudiado, pero verlo en directo...", indica Salvador, estudiante del CETT. En la misma línea se expresa la responsable de Servicios y profesora de hostelería de la escuela Joviat Manresa, Sandra Jo, que asegura que muchos estudiantes vuelven sorprendidos por "la magnitud de los Mercados Centrales, el movimiento que hay, las cantidades y exposición de los productos y por cómo se realiza la venta".

Las empresas abren sus puertas
El otro plato fuerte de la jornada en Mercabarna es la visita a las empresas del recinto que abastecen a los profesionales de la restauración. En total, una decena de compañías de diferentes sectores de actividad del recinto abren sus puertas a estos alumnos, algunas de forma habitual, otras esporádicamente, y les enseñan la gama de productos que tienen, la forma en la que trabajan y qué servicios ponen al alcance de los restauradores. "Estos estudiantes son el futuro de nuestro negocio y, por tanto, es una buena oportunidad para darnos a conocer", apunta Carlos Villar, responsable del departamento Comercial de la empresa de pescado Grupo Videla.

Para ello, las empresas preparan visitas dinámicas e interactivas. Así, en compañías del sector hortofrutícola como Cutting's, Colofruit y Guzmán Gastronomía estos estudiantes comprueban cómo se preparan las IV gamas de frutas y hortalizas, y descubren la variedad y cantidad de productos y delicatesen (aceites, sales, arroces, etc.) que importan para los restauradores.

En las empresas del pescado Grupo Videla, Maresmar y Gran Blau-Sensibilitat Gastronòmica (sección de hostelería de la empresa Pepito Torné) tienen la oportunidad de conocer una gran variedad de especies de pescado y marisco, identificarlas, saber de dónde provienen, cómo prepararlas, etc. y, también, cómo se manipulan. "Les enseñamos en directo los diferentes manipulados que hacemos: una merluza fileteada, dados de salmón, limpiamos una sepia... e, incluso, ¡les invitamos a filetear con nosotros algún producto!", explica Núria Gustems, responsable de Gran Blau-Sensibilitat Gastronòmica. Finalmente, en empresas cárnicas como Compañía General Cárnica, Carns B y Cadaico los alumnos ven desde del despiece de una ternera a cómo se preparan elaborados para la restauración (fileteados, brochetas, etc.).

Más allá de las motivaciones comerciales, estas empresas resaltan que recibir a estos alumnos es una actividad enriquecedora, especialmente por el intercambio de conocimientos y experiencias que se produce. "Muchas veces, estos alumnos te dan otro punto de vista. Te preguntan: Y, esto, ¿por qué lo cortas así? Y, realmente, te hacen plantear porqué haces las cosas de una manera y no de otra", apunta Martí Colomer, director de Puigbó Càrnia, división de Compañía General Càrnia para la restauración. O, como explica Josep Colomines, copropietario de Colofruit "con alumnos que tienen un buen nivel se produce un diálogo muy interesante. Tanto que, una vez nos estuvimos muchas más horas de las previstas con una de estas visitas".

Una relación de futuro
Las escuelas destacan, sobre todo, el nexo de unión que establecen los alumnos con Mercabarna gracias a estas visitas. El responsable de estudios de la Escuela Hofmann, Jean Paul Marat, lo explica con estas palabras: "Al menos con la visita ya saben qué es Mercabarna y dónde pueden comprar. Es una oportunidad para hacer los primeros contactos y saber a quién deben dirigirse en el futuro". "Les sirve para saber que en este polígono alimentario encontrarán cualquier producto que necesiten independientemente del tipo de cocina que hagan", añade Jorge Peralta, coordinador de restauración de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi.

Además, en esta visita muchos descubren que Mercabarna es algo más que un lugar para comprar al por mayor. "Una de las cosas que no se esperan es el asesoramiento que se da a los profesionales del sector, tanto por parte de las empresas como desde la propia Oficina de Atención al Comprador de Mercabarna. Les sorprende que Mercabarna sea un punto de referencia para la restauración", argumenta Xavier Martínez, coordinador del ciclo superior de restauración de la Escuela de Hostelería de Barcelona (ESHOB).

Una vez acabada la visita, Cristina y sus compañeros del CETT vuelven a la escuela. Sabe que lo que ha aprendido hoy seguro que le servirá en el futuro, cuando emprenda su propia carrera profesional. No obstante, también se ha puesto "deberes" para cuando hoy llegue a casa. "Mis padres tienen un restaurante y les contaré todo lo que he visto y que, en Mercabarna, pueden encontrar todo lo que necesiten". 


DOSSIER 2: Gracias a la visita a los viveros de Maresmar, los estudiantes se adentran en el mundo del marisco

DOSSIER 3: Alumnos de una escuela de restauración visitan las instalaciones de la empresa Compañía General Càrnia

DOSSIER 4: A través de la visita al Mercado Central de Frutas y Hortalizas, estos alumnos descubren productos poco comunes

DOSSIER 5: Con la visita a Colofruit estos futuros profesionales ven los diferentes productos hortofrutícolas que pueden adquirir en esta empresa